市场流通、消费和贸易
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价格走势
2021年，小龙虾价格企稳回升，不同规格小龙虾价格均有所上涨，但市场分化明显，大规格小龙虾价格保持高位运行，小规格小龙虾量大价低，反映了由“大养虾”向“养大虾”转变的迫切市场需求。以湖北省为例（见图6），小龙虾上市高峰期，4钱以下规格小龙虾价格约6—10元/公斤，4—6钱规格小龙虾价格约20元/公斤，6—9钱规格小龙虾价格约35—40元/公斤，9钱以上规格小龙虾价格高于70元/公斤。
小龙虾价格周期性特征明显（见图7），全年走势仍然呈U型，1—3月和10—12月小龙虾传统生产淡季价格较高，5—6月小龙虾集中上市期价格较低，5月下旬至6月上旬价格处于低点。
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市场流通
小龙虾市场流通体系不断建立健全，交易市场建设和布局逐渐完善，电商平台快速介入和发展，物流运输能力不断提高。小龙虾养殖大省均建立了集交易、流通、集散、仓储功能于一体的小龙虾综合交易市场，重点县（市、区）纷纷建设小龙虾批发市场，在乡镇设立分拣中心或收购点，经纪人向农户、合作社等生产经营主体收购小龙虾，经批发市场分级包装后发往外省，实现产销有效对接。
湖北省现有小龙虾交易市场300多个，其中：大型交易市场7个、小龙虾产地集散点600多个、村镇集散点600多个；物流运输线路不断开拓，形成了覆盖全国主要消费市场的小龙虾流通体系，其中潜江市以垂直电商交易平台“虾谷360”和物流服务平台“虾谷快运”为核心，建设了覆盖周边、辐射全国的综合交易中心，入驻商户500多家，可配送全国300多个大中城市、3000多家终端。
江苏省积极拓展线上线下销售渠道，加快冷链物流服务机构建设，盱眙县与顺丰、泗洪县与京东分别签订小龙虾物流业务战略合作框架协议，盱眙县在建全球龙虾交易中心及冷链物流项目，计划投资10亿元，建设小龙虾及其产品交易中心、冷库及物流配送中心，构建全程冷链配送体系。
江西省各类物流运输组织达900多个，2021年新增120多个，全省具有一定规模的交易市场40多处，部分市场配有冷链物流设施，全年通过电商平台销售小龙虾产品4.2万吨。
河南省潢川县农都小龙虾产业园在本地和周边县区试点建设分交易中心和冷链物流分支机构，在信阳市8县2区提供农达快运短驳车免费服务，20条专线通达全国200多个城市，2021年鲜活小龙虾出货2.5万吨，累计交易额超6亿元。
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餐饮消费
近年来，小龙虾餐饮消费持续火爆，带动了小龙虾产业蓬勃发展。2020年xinguan肺炎疫情发生后，餐饮业受到较大冲击，小龙虾线下消费疲软，线上消费大幅增加。2021年，小龙虾线下消费基本恢复，线上消费继续保持较快增长。
线下门店特色明显，包括小龙虾主题连锁餐厅、将小龙虾作为夏季主推菜品的饭店酒楼、以小龙虾为招牌菜品的平价餐馆和大排档等三类。一些地方通过建立小龙虾餐饮一条街、美食城，打造小龙虾美食文化地标，带动线下消费，促进餐饮企业抱团发展。2021年湖北省各类小龙虾餐饮实体店近2万家，产值达540亿元左右。江西省各类小龙虾餐饮实体店4600多家，2021年新增加600多家。线下消费庞大的市场催生了一批小龙虾餐饮品牌，主产区餐饮品牌有湖北省的虾皇、巴厘龙虾、靓靓蒸虾，湖南省的文和友、有间虾铺等；主要消费城市餐饮品牌有上海市的红盔甲、沪小胖，深圳市的松哥油焖大虾、堕落小龙虾，成都市的霸王虾，北京市的胡大饭馆等。
小龙虾线上渗透率逐年提高，外卖成为小龙虾餐饮消费重要渠道。据美团有关数据，2021年1—9月，小龙虾线上门店数量和外卖订单量均高于2020年同期（见图8、9）。小龙虾线上消费周期性与小龙虾生产一致，1—2月、9—12月为淡季，从3月开始，线上消费呈现爆发式增长，5—6月达到高峰，随后开始下降。每年4—8月为小龙虾消费旺季。
图8 2020年1月—2021年9月小龙虾线上门店数（个）（数据来源：美团）
调味小龙虾产品类型的丰富、应用场景的拓展和市场占有率的提升，以及物流运输体系的不断发展，为小龙虾线上消费长期稳定发展提供了有力支撑。如江苏省盱眙县在上海等目标城市设立盱眙龙虾中央厨房，与美团外卖签订战略合作协议等，建立30分钟配送圈，有力促进了小龙虾即时消费。