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东北烤冷面——地摊界“杠把子”

土生土长的东北餐饮人周平介绍，在东北，麻辣烫、米线、烤肠、烤冷面被称为受欢迎的“四大特色美食”，东北式的“魔改”深入很多城市的肌理，尤其烤冷面，已经成为地铁口、校门口的“小吃王”。

△图片来源：网络

作为一款地道的东北美食，烤冷面出现至今已经有三十多年，据说，20世纪90年代，一位小吃摊主将自己日常吃的冷面放在炭火上烤，再刷油刷佐料，竟然意外好吃，随后烤冷面便开始流行起来。

早期的烤冷面，大多是摊主将一根根冷面放在一起烤或炸，而现在的烤冷面，则是厂家生产的专门干制的烤冷面片，面片由一根根冷面靠面粉的粘力粘在一起，机器压平，做法也从油炸、炭烤进化到了主流“铁板烧”。

烤冷面典型的做法是，在铁板上撒油，摔上冷面片，敲一个鸡蛋打散，翻面后刷酱，搁火腿肠等一系列食材，随意挥洒辣椒粉、洋葱和香菜，烤的差不多了，就卷起来刷酱，撒上孜然，切成几厘米宽的卷，用铲子铲进小碗里，后再放上两根签子。

△图片来源：网络

至于配料，从单调的酱料、香菜到现在的鸡蛋、烤肠、牛肉、里脊、培根、鸡柳、洋葱、土豆丝、金针菇、香菜等等，越来越丰富。尤其鸡蛋和洋葱被称为烤冷面的神来之笔，鸡蛋不仅让烤冷面增加了营养，也丰富了视觉和香味，洋葱在烤冷面中，角色是蔬菜，但更重要的是香料。

味型上，烤冷面可以分为酸甜口、咸辣口、酸辣口、甜辣口等。酸甜口和咸口是基础款，其他都可通过调料的加减获得。决定烤冷面味型的主角是酱，一般有蒜蓉辣酱、甜面酱、韩式辣酱、番茄酱等。

有人说，烤冷面之香，是因为有东北菜的特点，味道主要在酱，烤冷面的口感，嚼起来劲道中带一丝凝胶式触感。

更重要的是烤冷面出现的场合——地铁公交站附近、学校门口、普通街道，随意支个摊，就可以制作烤冷面，烤冷面也成了地摊界的“杠把子”。

△图片来源：网络

提起烤冷面，扑面而来的是那种浓浓的烟火气。当夜幕降临，地铁口、天桥下，饥肠辘辘的人们急需一口垫吧垫吧，蛋液包裹火腿洋葱刷上酸辣酱的烤冷面，让不少人沦陷。