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格鲁吉亚集市中的纪念品，可以看到Khinkali和Khachapuri

格鲁吉亚的特色美食，基本可以为四大金刚——大笼包Khinkali、奶酪饼Khachapuri、坚果果汁棒棒糖Churchkhela以及葡萄酒。基本上每个旅游景点都能看到这几样，就算见不到实物，也会见到带有这些元素的冰箱贴。

认识格鲁吉亚菜

国内很少能见到格鲁吉亚菜，相关介绍也比较少。其实格鲁吉亚的食物非常多样且有特色，特别是在俄罗斯等前苏联国家，格鲁吉亚菜十分流行，在俄国的格鲁吉亚餐厅，甚至比格鲁吉亚国内的数量还多（当然这多少和斯大林等来自高加索的苏联领导人有关）。下面，让我们来一起揭开格鲁吉亚美食的神秘面纱。

一桌格鲁吉亚菜

格鲁吉亚位于高加索山脉西南部，一面毗邻黑海，面积不到7万平方千米，无论按照国土面积还是人口来看，都是个不折不扣的小国。如此，由于格鲁吉亚山地较多，海拔落差大，物产比较丰富，族群极其多元；又位于丝绸之路上，各方物产、文化在此交汇。多样化的物产、族群、宗教、文化，造就了格鲁吉亚丰富而独特的饮食传统。

格鲁吉亚的长面包Shotis puri，我吃到的版本比较干，有嚼劲

油炸玉米面包Mchadi

与外高加索的亚美尼亚、阿塞拜疆相似，格鲁吉亚人大多以小麦制作的面包、面饼为主食，奶制品种类丰富。食用各种豆类、茄子、黄瓜、番茄、甜菜、花菜、水果、坚果等。相对于阿塞拜疆，格鲁吉亚的饮食特色更加明显（阿塞拜疆吃的和土耳其、伊朗差不多），和亚美尼亚相比，格鲁吉亚的食物口味比较浓郁，调味手法更加丰富。

高加索通用番茄黄瓜色拉，各地配方略有差别

格鲁吉亚的抓饭，相对来说汤比较多，油比较少

外高加索有不少三国共有的菜肴，如番茄黄瓜色拉、茄子泥、豆子汤、抓饭、土耳其式烤肉、肉丸、果仁蜜饼等，邻近的土耳其、伊朗也有这些菜。存在地域差别，篇幅所限，本文就不重复介绍了。

香料

格鲁吉亚人擅长使用香料，在很多地方都能看到这种格鲁吉亚混合香料在前苏联国家中，格鲁吉亚菜以其擅用香料而闻名。类似于印度的masala、中国的五香粉，格鲁吉亚有种传统混合香料，叫Khmelisuneli，字面意思是干香料。Khmelisuneli通常由香菜籽、芹菜籽、辣椒、干罗勒、欧芹、莳萝、蓝葫芦巴、夏香薄荷、月桂叶、薄荷、墨角兰、藏红花、万寿菊等组成，并没有固定配方，颜色从浅绿色到棕色不等。Khmelisuneli是格鲁吉亚炖菜和酱汁bukehuoque的组成部分。除此以外，格鲁吉亚菜还经常使用各种新鲜香草，包括香菜、龙蒿、薄荷、韭葱、大葱等。据说格鲁吉亚西北的斯瓦涅季地区是香料的佳产地。

斯瓦涅季有种特别的混合香料，唤作斯瓦涅季盐（SvanuriMarili）。通常由盐加上辣椒粉、蓝葫芦巴、大蒜、莳萝籽、香菜籽、葛缕子、万寿菊等制成。一般用来制作汤、炖菜、酱汁、泡菜等。

酱汁

格鲁吉亚菜包括多种酸甜或酸辣味的酱汁，主要以蔬菜、水果为基础，用来搭配各种食材。酱汁的酸味主要来自樱桃李、黑刺李、石榴、黑莓、山茱萸、小檗等，炖煮这些食材，之后加入新鲜香草或Khmelisuneli混合香料，以及坚果碎、果醋、肉汤等，就可以做成各种各样的酱汁。

Tkemali：一种酸甜口酱汁，主要由樱桃李制作，为了降低酸度，制作过程中会加入一些比较甜的李子，传统上还会加入大蒜、薄荷、小茴香、香菜、莳萝、辣椒等香料。Tkemali在格鲁吉亚的地位类似番茄酱之于美国，通常用来搭配油炸或烤肉。

Ajika：一种口味辛辣的蘸酱，由红辣椒、大蒜、香菜、蓝葫芦巴、混合香料、香草、盐、核桃等制成，大多为红色，也有绿色版本。起源于格鲁吉亚西部的阿布哈兹以及明格利亚地区，现代版本往往包含番茄。

Tklapi：一种看起来像果丹皮的干果泥，通常由樱桃李、黑刺李、山茱萸等制成，也可以用做Churchkhela的果汁来制作。Tklapi通常用来制作汤和炖菜，使用时可以切下一小块干果泥，将其放入肉汤等。

Satsebeli：由番茄、核桃、果汁（葡萄汁、石榴汁、黑莓汁等）、辣椒、香菜、大蒜、鸡汤等制成，一般配炸或煮制的禽肉食用。

Bazhe：一种核桃酱，由核桃、果醋、大蒜、蓝葫芦巴、辣椒粉、香菜籽、万寿菊、核桃油、盐等制成，搭配鸡肉、鱼肉等食用。

开胃菜

用Ketsi烹饪的蘑菇

除了主菜以外，格鲁吉亚菜包括多种冷热开胃菜，比如奶酪、泡菜、蔬菜色拉、豆酱、蘑菇、内脏杂碎等。开胃菜经常使用格鲁吉亚的传统砂锅Ketsi制作。这种砂锅表面粗糙，器壁较厚，可以用较少的食用油，烹饪多汁、美味的菜肴。

Lobio配夏香薄荷以及ajika辣酱

Lobio：类似印度菜里的Dhal，既可以指一道菜，也可以泛指各种豆类。如今常见的Lobio大多由美洲传入的红芸豆制作，将豆子放入冷水浸泡半日，之后反复煮熟、沥干，将豆子煮到酥软，之后加入盐、果醋、果汁、香菜、大蒜、胡椒、番茄、核桃等调味，既可以冷食，也可以热食，一般配面包、泡菜吃。

Pkhali：一种格鲁吉亚蔬菜丸子，由切碎的蔬菜，如卷心菜、菠菜、甜菜、茄子、豆类等，加入核桃泥、果醋、洋葱、大蒜、香草制作，搭配石榴调味，格鲁吉亚餐厅中一般提供3种Pkhali。分别以菠菜、甜菜根和白芸豆为基础，也有加入鸡肉的版本。

Badrijani：由茄子切片油炸冷藏，加入核桃泥、大蒜泥等调味制作，一般配咸菜和石榴装饰调味。在亚美尼亚也能见到这道菜。

Mzhaveuli：一种格鲁吉亚酸菜，通常由番茄、辣椒、韭菜、大蒜、卷心菜、黄瓜、高加索膀胱果等蔬菜，加入盐或者葡萄酒醋腌制调味。

Kuchmachi：格鲁吉亚的热开胃菜之一，主要由鸡、鸭的心、肝、肺、胃等内脏制作，加入香菜、石榴、辣椒、大蒜、干罗勒、葡萄酒、香菜籽等调味。

Ajapsandali：流行于高加索各地，以切块的茄子为基础，加入番茄、甜椒、洋葱、大蒜、香菜、胡椒粉等制作。

Kupati：一种格鲁吉亚肉肠，由猪大肠加入碎猪肉或牛肉，以及洋葱、大蒜、石榴、蓝葫芦巴、干咸菜、黑胡椒、辣椒等制作。

格鲁吉亚的奶酪

奶酪：格鲁吉亚全国有超过60种奶酪，其中常见的是伊梅列季（Imerulikveli）以及苏鲁古尼（suluguni）奶酪，苏联时代，这两种奶酪在苏联全国都很受欢迎。伊梅列季奶酪产自格鲁吉亚西部的伊梅列季地区，是格鲁吉亚奶酪饼的常见馅料。苏鲁古尼奶酪产自西部的明格利安地区，制作流程非常快。

汤和炖菜

格鲁吉亚的汤和炖菜种类丰富，味道浓郁，在我看来，其口味和在格鲁吉亚菜中的地位，有点像咖喱之于印度菜。格鲁吉亚的汤一般比较浓稠，通常是通过加入鸡蛋实现的。为了防止鸡蛋加热时凝固，一般会在烹饪过程中放入一些酸性介质，如果汁、果醋、酸奶等，更常见的做法是加入Tkemali酸甜酱。