广州消毒后餐具检测 酒店食堂餐盘卫生检测

　　1、主题内容与适用范围
　　本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。
　　本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。
　　2、引用标准
　　GB4789.1～4789.28食品卫生微生物学检验
　　GB5749生活饮用水卫生标准
　　GB5750生活饮用水标准检验法
　　3、感官指标
　　3.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。
　　3.2化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
　　4、理化指标
　　采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。
　　游离性余氯，mg/L＜0.3烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm2＜0.1
　　5、细菌指标
　　采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达要求。大肠菌群发酵法，个/100cm2＜纸片法，个/50cm不得检出致病菌不得检出，注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
　　6、采样与检验方法
　　6.1发酵法采样与检验
　　6.1.1采样方法
　　食（饮）具抽检碗、盘、口杯,将2.0cm×2.5cm（5cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50cm2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50cm2/份）,经1min,按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。筷：取每双的下段12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm），置入50mL灭菌盐水试管中，充分
　　振荡20次，制成原液。
　　6.1.2检验方法
　　按GB4789.1～4789.28执行。
　　6.2纸片法采样与检验
　　食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。
　　6.2.1采样方法
　　随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等）,取样量可根据大、中、小不同饮食行
　　业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm2(5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠
　　菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表面,30s后取下,置于无菌塑料袋内。筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约
　　5cm）抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
　　6.2.2检验方法
　　将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
　　6.3洗消剂残留量采样与检验
　　6.3.1采样方法
　　消毒餐具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。采样计算被检食（饮）具的表面。GB14934—94
　　6.3.2检验方法
　　按GB5750执行。
　　7、食（饮）具消毒卫生管理规范
　　7.1食（具）消毒设施的卫生要求
　　7.1.1食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。
　　7.1.2食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。
　　7.1.3消毒食（饮）具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。
　　7.1.4有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用。
　　7.2消毒方法与卫生要求
　　7.2.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。
　　7.2.2用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。
　　7.3洗消剂、消毒器械卫生管理
　　7.3.1食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。
　　7.3.2饮食企业所使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
　　7.3.3食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。
　　7.3.4使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。