一、菌落总数的概念和测定意义
菌落(colony)是指细菌在固体培养基上发育而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
菌落总数是指在被检样品的单位重量(g)、容积(mL)或表面积内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标记，也可以应用这一方法观察食中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。
二、菌落总数测定的几项说明
1．菌落总数的测定。是以检样中的细菌细胞和营养琼脂混合后，每个细菌细胞都能形成一个可见的单独菌落的假定为基础的。由于检验中采用36℃于有氧条件下培养(空气中含氧约20％)，因而并不能测出每g或mL检样中实际的总活菌数，厌氧菌、微嗜氧菌和嗜冷菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制，因此所得结果，只包括一群能在普通营养琼脂中发育、嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
2．鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个，成双、链状、葡萄状成堆的形式存在，因而在营养琼脂平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容量或表面积内的菌落数或菌落形成单位数(colonyforming units，CFU)报告之。
3．每种细菌都有它一定的生理特性，培养时，应用不同的营养条件及其他生理条件(如温度、培养时间、pH、需氧性质等)去满足其要求，才能分别将各种细菌都培养出来。因此，要得到较全面的细菌菌落总数，应将检样接种到几种不同的非选择性培养基上，并培养在不同条件下，如温度，氧气供应等。但国家颁发的食品卫生标准对不同食品的菌落总数的规定，都是根据用普通营养琼脂进行需氧培养所得的结果确定的，因此在食品的一般卫生学评价中并不要用几种不同的非选择性培养基培养。
三、菌落总数的测定
测定食品中菌落总数时，是将食品检样做成几个不同的10倍递增稀释液，然后从各个稀释液中分别取出一定量在平皿内与营养琼脂相混合，经培养后，按一定要求计算出皿内琼脂平板上所生成的细菌集落数，并再根据检样的稀释倍数，计算出每g或mL样品中所含细菌菌落的总数。
四、菌落总数测定中的一些要求和规定
为了正确地反映食品中各种需氧和兼性厌氧菌存在的情况，检验时必须遵循以下一些要求和规定。
(一)所用器皿及稀释液
1．检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。
2．用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。如果在琼脂对照平板上出现几个菌落时，要追加对照平板，以判定是空白稀释液，用于倾注平皿的培养基，还是平皿吸管或空气可能存在的污染。
3．检样的稀释液虽可用灭菌盐水或蒸馏水，但以用磷酸缓冲盐水特别是0.1％蛋白胨水为合适，因蛋白胨水对细菌细胞有更好的保护作用，不会因为在稀释过程中而使食品检样中原已受损伤的细菌细胞导致死亡。如果对含盐量较高的食品(如酱品等)进行稀释，则宜采用蒸馏水。
(二)检样稀释
1．检样稀释时，应以无菌称取(或量取)有代表性的液体样品25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌稀释液的玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)，经充分振摇作成1:10的稀释液。
如系肉、鱼等固体样品，剪细于无菌均质袋与稀释液拍击均匀，或与稀释液同置于灭菌均质器杯中，以8000~l0000rpm速度搅拌1分钟，使做成均匀的1:10稀释液。
2．根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，将上述1:10的检样稀释液再做成几个适当的10倍递增稀释液。即取1:10稀释液1mL与9mL稀释液混和做成1:100的稀释液，然后依次递增稀释，做成1:1000、1:10000等稀释液。注意每递增稀释一次，必须另换1支1mL灭菌吸管，这样所得检样的稀释倍数方为准确。
3．从吸管筒内取出灭菌吸管时，不要将吸管碰着其他仍留在容器内的吸管的外露部分；而且吸管在进出装有稀释液的玻璃瓶和试管时，也不要触及瓶口及试管口的外侧部分；因为这些部分都可能接触过手或其他沾污物。
4．在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面2.5cm；吸入液体时，应先高于吸管刻度，然后提起吸管离开液面，将贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸。管内液体调至所要求的刻度，这样取样较准确，而且在吸管从稀释液内取出时不会有多余的液体粘附于管外。
5．当用吸管将检样稀释液加至另一装有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀释液，以防吸管外侧部分粘附的检液也混入其中。
(三)平板接种与培养
1．将稀释液加至灭菌平皿内时，应根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移lmL稀释液加入皿内(从皿侧加入，不要揭去皿盖)，Zui后将吸管直立使液体流毕，并在皿底干燥处再擦一下吸管尖将余液排出，而不要吹出。每个稀释度应作2个平皿。
2．用于倾注平皿的营养琼脂应预先加热使其融化,并保温于(45±1)℃恒温水浴中待用。温度太高影响细菌生长,太低琼脂易凝固不能与检液充分混匀,倾注平皿时,每皿内倾入约15mL,平板过厚可影响观察,太薄又易干裂,Zui后将琼脂底部带有沉淀的部分弃去。
※为了防止细菌增殖及产生片状菌落,在检液加入平皿后,应尽快倾注培养基并旋转混匀,可正反两个方向旋转,以使充分混匀。旋转中应加小心，不要使混和物溅到皿边的上方。检样从开始稀释到倾注Zui后一个平皿所用时间不宜超过20min。琼脂凝固后,在数分钟内即应将平皿翻转予以培养,这样可避免菌落蔓延生长。
3.为了控制污染,需做空白对照实验,在取样进行检验的同时,于工作台上打开一块琼脂平板,其暴露的时间,应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的Zui长的时间相当,然后与加有检样的平皿一并置于温箱内培养,以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。
4．皿内琼脂凝固后，不要长久放置，然后始翻转培养；易于琼脂凝固后，在数分钟内即应将平皿翻转予以培养，这样可避免菌落蔓延生长。必要时，可先将皿打开倒置(皿底向上)于温箱内经15~60分钟使琼脂表面干燥后，再将皿底移至盖内倒置于温箱内培养。这样可以阻止运动性强的变形杆菌属、假单胞菌属和芽胞杆菌属中一些菌株在琼脂表面扩展生长。
5．为了控制污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一块琼脂平板，其暴露的时间，应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的Zui长的时间相当，然后与加有检样的平皿一并置于温箱内培养，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。
6．培养温度，应根据食品种类而定。肉、，乳、蛋类食品用36℃培养，培养时间为48±2小时。水产品用30℃培养,培养时间为72±2小时。培养温度和时间之所以有这种不同的区分，乃是因为在制定这些食品卫生标准中关于菌落总数的规定时，分别采用了不同的温度和培养时间所取得的数据之故。水产品因来自淡水或海水，水底温度较低，因而制定水产品细菌方面的卫生标准时，系用30℃作为培养的温度。
四、对照试验
1．加入平皿内的检样稀释液(特别是10-1的稀释液)，有时带有食品颗粒，在这种情况下，为了避免与细菌菌落发生混淆，可作一检样稀释液与琼脂混和的平皿，不经培养，而于4℃环境中放置，以便在计数捡样菌落时用作对照。
2．为了防止检样中食品颗粒与菌落混淆，也可在已溶化而保温于45℃水浴内的琼脂中，按每100mL加lmL0.5％氯化三苯四氮唑(2，3，5triphenyltetrazoliumchloride，TTC)水溶液之量加入适量的TTC。培养后，如系食品颗粒，不见变化。如为细菌，则生成红色菌落。配好的TTC溶液，应先用来与不加TTC的作对照，以观察其对计数是否有不利的作用(TTC在一定浓度下对革兰氏阳性菌有抑制作用)。TTC溶液要放冷暗处保存，以防受热与光照而发生分解。无色的TTC是作为受氢体加入培养基中，如果有细菌存在，培养后，在细菌脱氢酶的作用下，TTC便接受氢而成为红色的三苯基甲艏(formazan)，使菌落呈现红色。
