速冻馍分为速冻青馍和速冻熟馍。这两种工艺的区别是速冻青馍蒸前速冻，速冻熟馍蒸后速冻。现在我们在超市能买到的预包装速冻小圆面包都是速冻熟圆面包。
广州市金稻食品介绍了蒸后预冷和速冻前预冷的三种加工方法。
一、为什么要有预冷环节
馒头出锅后温度高，面团软，经不起挤压。如果立即包装，很容易产生次品。此外，由于温度较高，包装时容易使包装纸与外包装粘连形成水滴，使包装纸吸水时变软，滋生细菌，降低保质期。
因此，在包装馒头之前，馒头的温度必须冷却到接近室温才能包装。近室温包装可以防止速冻馒头因失水而变硬，保持馒头的新鲜度，延长保质期，保留馒头的大部分口感和味道。
因此，从理论上讲，预冷是必要的。但由于不同规模厂家的生产和设备不同，工艺和处理方法也不同。在本文中，金稻贡包谈论三种不同规模的过程和处理方法。
二、空气调节冷却
这种方法适合小规模生产。通过使用冷却室或冷却箱来调节温度和湿度。馒头在适当的温度和湿度下冷却1-2小时。具体时间视室温而定，冷却温度应缓慢接近室温，以尽量减少馒头中水分的损失率。具体的冷却时间可以通过反复测量得到。如果室温过高，室温与冷库温差过大，应适当降低冷却室内或冷却箱内的温度，以提高下一个速冻环节的效率，保证成品质量。
三、传送带冷却
这种方法常用于普通工厂。蒸好的馒头用传送带运输到包装端，或者直接装在包装机中自动包装，或者人工包装，然后直接装在冷库中速冻。有的工厂采用速冻后包装的工艺，预冷输送带直接与速冻工艺相连，速冻后再包装。这种方法的优点是冷却时间短，但在保持环境湿度和产品水分的过程中不能有效控制，使馒头水分部分流失，速冻后会严重影响口感和外观。
四、真空冷却
这是目前比较新的一种冷却馒头的方法，冷却时间比较短，效率高，在进入速冻工序之前还可以保持一定的湿度来保证馒头的质量，但缺点是设备成本比较高。
真空冷却设备一般由两部分组成，整个过程分为两个阶段。第一阶段是让包子进入设定温度和湿度的密闭隧道，包子到达时外面的温度散发出来。第一阶段完成后，进入第二阶段，即真空部分，目的是对包子内部进行减压，释放包子内部的高温蒸汽。在这个真空阶段减压后，包子内部的蒸汽可以完全释放出来，使包子内外的温度和湿度保持平衡。这种方法适用于各种环境温湿度，能在短时间内将馒头预冷至常温，不受季节影响。
五、总结
预冷是制作速冻馒头必不可少的环节，也是大家容易忽略的环节之一。希望这篇文章能帮助大家了解预冷的重要性，让大家从宏观的角度了解几种预冷的解决方案。希望这篇文章能对你有所帮助。如果什么都不懂，欢迎您咨询广州金稻食品有限公司
