1.适用标准：
GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 2762食品中污染物限量
GB/T 4789. 24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验
GB/T 5009. 3—2003食品中水分的测定
GB/T 5009. 5—2003食品中蛋白质的测定
GB/T 5009. 6—2003食品中脂肪的测定
GB/T 5009.182面制食品中铝的测定
GB 7099糕点、面包卫生标准
GB 7718预包装食品标签通则
GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准
JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
2.管理办法
国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督 管理办法
中华人民共和国卫生部卫生监发[2003]180号散装食品卫生管理规范
3分类
糕点按热加工和冷加工进行分类。
3. 1热加工糕点
3.1.1烘烤糕点
分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘 糕类、烤蛋糕类。
3. 1.2油炸糕点
分为:酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。
3. 1.3水蒸糕点
分为:蒸蛋糕类、印模糕类、軔糕类、发糕类、松糕类。
3.1.4熟粉糕点
分为:热调软糕类、印模糕类、切片糕类。
GB/T 20977—2007 3. 1.5其他
除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。
3.2冷加工糕点
分为:冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。
4要求
4. 1原辅料要求
4. 1. 1原料和辅料
应符合相应的产品标准规定。
4. 1.2糕点馅料
具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。
4.2感官要求
4.2. 1烘烤类糕点应符合表1规定。
表1烘烤类糕点感官要求
| 项目 | 要 求 | |
| 形态 | 外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征 | |
| 色泽 | 表面色泽均勻，具有该品种应有的色泽特征 | |
| 组织 | 无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀， 馅料细腻，具有该品种应有的组织特征 | |
| 滋味与口感 | 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 | |
| 杂质 | 无可见杂质 | |
4.2.2油炸类糕点应符合表2规定。
表2油炸类糕点感官要求
| 项目 | 要 求 | |
| 形态 | 外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的 形态特征 | |
| 色泽 | 颜色均勻，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征 | |
| 组织 | 组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征 | |
| 滋味与口感 | 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 | |
| 杂质 | 无可见杂质 | |
4.2.3水蒸类糕点应符合表3规定。
表3水蒸类糕点感官要求
| 项目 | 要 求 | |
| 形态 | 外形整齐，表面细腻，具有该品种应有的形态特征 | |
| 色泽 | 颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征 | |
| 组织 | 粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块，组织松软，有弹性，具有该品种 应有的组织特征 | |
| 滋味与口感 | 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 | |
| 杂质 | 正常视力无可见杂质 | |
4. 2. 4熟粉类糕点应符合表4规定。
表4熟粉类糕点感官要求
| 项目 | 要 求 | |
| 形态 | 外形整齐，具有该品种应有的形态特征 | |
| 色泽 | 颜色均勻，具有该品种应有的色泽特征 | |
| 组织 | 粉料细腻，紧密不松散，枯结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征 | |
| 滋味与口感 | 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 | |
| 杂质 | 无可见杂质 | |
4.2.5冷加工类和其他类糕点应符合表5规定。
表5冷加工类和其他类糕点感官要求
| 项目 | 要 求 | |
| 形态 | 具有该品种应有的形态特征 | |
| 色泽 | 具有该品种应有的色泽的特征 | |
| 组织 | 具有该品种应有的组织特征 | |
| 滋味与口感 | 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 | |
| 杂质 | 无可见杂质 | |
4.3 净含量
净含量允许短缺量的要求参见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，采用称量销售的要求参见《零售商品称重计量监督管理办法》的规定。
4.4理化指标
应符合表6的规定。
表6理化指标
| 项 目 | 烘烤糕点 | 油炸糕点 | 水蒸糕点 | 熟粉糕点 | |||||
| 蛋糕类 | 其他 | 萨其马类 | 其他 | 蛋糕类 | 其他 | 片糕类 | 其他 | ||
| 干燥失重/(%) | < | 42 | 18 | 24. 0 | 35 | 44 | 22 | 25 | |
| 蛋白质/(%) | 4 | — | 4 | 一 | 4 | — | 4 | — | |
| 粗脂肪/(%) | < | — | 34. 0 | 42 | — | — | — | — | |
| 总糖/(%) | < | 42 | 40 | 35 | 42 | 46 | 42 | 50 | 45. 0 |
4.5卫生指标
按GB 7099规定执行。铝的残留量按GB 2762的规定执行。
4.6食品添加剂和食品营养强化剂要求
食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB 2760的规定;食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
