动物油脂是指从动物的脂肪组织中提炼的油脂，它具有熔点高、可塑性强、流散性差、风味独特等特点。动物油脂主要的品种有黄油、猪油等，黄油在西点中应用的比较多，在式面点中不常用。
食用动物油脂的主要分类：
猪油又称“大油”、“白油”,它是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而压的。猪油常温下为软膏状，呈乳白色或稍带黄色，低温时为固体，高于常温时为液体，有浓郁的猪脂香气。猪油是中式面点制作中的重要辅助原料之一。
黄油(Butter)是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。
牛油指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。
食用动物油脂主要检测项目：
酸价
过氧化值
丙二醛
铅(以Pb计)
总砷(以As计)
苯并[a]芘
丁基羟基茴香醚(BHA)
食用动物油脂主要检测依据标准：
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB/T 8937 食用猪油
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
