按《大气污染防治法》规定，排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。
餐饮业大气污染物以油烟的形式排入环境，它是食材、食用油和调料在烹饪、加工过程中排放出来的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物组成的气、固、液三相混合物。
油温升至100℃时，食用油中的小分子低沸点成分和水分等物质汽化；油温上升至100℃~270℃时，食用油中沸点较高的成分开始汽化，油体内开始产生较密的油泡，食用油表面开始有形成肉眼可见的油烟逸出，此时油烟中油滴颗粒的直径为3~10μm；当油温高于270℃后，油体开始剧烈沸腾，高沸点的大分子成分剧烈汽化，此时油体表面大量油雾逸出。
餐饮油烟污染是大气污染物PM2.5（细颗粒物）的来源之一，我市餐饮油烟污染对PM2.5分担率为5.28%—7.37%。餐饮油烟中含有近80种有机污染物，其中不饱和醛类、苯系物和多环芳烃具有强致癌作用，对人体健康具有较大的危害。
