广州辣椒酱检测 豆瓣酱检测 豆腐乳检测
针对 辣椒酱、豆瓣酱 和 豆腐乳 的检测，需根据其生产工艺和原料特点，重点检测食品安全、添加剂、营养成分及发酵品质等指标。以下是详细的检测项目、方法及标准指南：
一、辣椒酱检测
1. 食品安全核心指标
微生物检测：
菌落总数（GB 4789.2-2022）：≤10⁴ CFU/g。
大肠菌群（GB 4789.3-2016）：≤10 CFU/g。
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出（GB 29921-2021）。
污染物检测：
重金属：铅（Pb≤0.5 mg/kg）、砷（As≤0.5 mg/kg）（GB2762-2022）。
黄曲霉毒素B₁（GB 5009.22-2016）：≤5 μg/kg。
非法添加物：
苏丹红（Ⅰ-Ⅳ）：不得检出（GB/T 19681-2005，LC-MS/MS法）。
罗丹明B：不得检出（GB 31604.47-2023）。
2. 理化与品质指标
酸价/过氧化值（油脂氧化程度）：
酸价≤3 mg/g，过氧化值≤0.25 g/100g（GB 2716-2018）。
辣度（辣椒素含量）：
高效液相色谱法（HPLC）测辣椒素类物质（GB 5009.226-2016）。
盐分（氯化钠）：
硝酸银滴定法（GB 5009.44-2016）。
3. 添加剂检测
防腐剂：苯甲酸及其钠盐≤1.0 g/kg，山梨酸及其钾盐≤0.5 g/kg（GB2760-2014）。
甜味剂（如糖精钠、安赛蜜）：根据产品宣称“无添加”需求检测。
二、豆瓣酱检测
1. 必检项目
氨基酸态氮（发酵程度）：
酸碱滴定法（GB 5009.235-2016），合格线≥0.3 g/100g。
总酸（乳酸计）：≤2.0 g/100g（GB 2718-2014）。
食盐（氯化钠）：≤18%（GB/T 24399-2023）。
2. 安全指标
生物胺（组胺、酪胺）：
HPLC法检测，组胺≤100 mg/kg（GB 31604.15-2023）。
农药残留（大豆原料）：
有机磷、拟除虫菊酯类（GB 23200.113-2018）。
3. 发酵品质
挥发性盐基氮（TVB-N）：≤25 mg/100g（GB 2733-2015，指示腐败）。
霉菌毒素：
黄曲霉毒素B₁≤5 μg/kg，赭曲霉毒素A≤5 μg/kg（GB 2761-2017）。
三、豆腐乳检测
1. 安全与卫生指标
亚硝酸盐：≤20 mg/kg（GB 2762-2022，分光光度法）。
致病菌（志贺氏菌、李斯特菌）：不得检出（GB 29921-2021）。
防腐剂：丙酸钙≤2.5 g/kg，脱氢乙酸≤0.3 g/kg（GB 2760-2014）。
2. 发酵特性
氨基酸态氮：≥0.5 g/100g（GB 2712-2014）。
pH值：4.5~5.5（电极法，指示发酵适度）。
3. 感官与异物检测
色泽：乳白或淡黄色，无黑斑霉变。
质地：细腻无硬块，无可见毛发、塑料等异物。
三、豆腐乳检测
1. 安全与卫生指标
亚硝酸盐：≤20 mg/kg（GB 2762-2022，分光光度法）。
致病菌（志贺氏菌、李斯特菌）：不得检出（GB 29921-2021）。
防腐剂：丙酸钙≤2.5 g/kg，脱氢乙酸≤0.3 g/kg（GB 2760-2014）。
2. 发酵特性
氨基酸态氮：≥0.5 g/100g（GB 2712-2014）。
pH值：4.5~5.5（电极法，指示发酵适度）。
3. 感官与异物检测
色泽：乳白或淡黄色，无黑斑霉变。
质地：细腻无硬块，无可见毛发、塑料等异物。
四、检测方法对比与选择建议
| 检测项目 | 推荐方法 | 设备/试剂 | 适用产品 |
|---|---|---|---|
| 辣椒素含量 | HPLC法 | 高效液相色谱仪 | 辣椒酱 |
| 氨基酸态氮 | 酸碱滴定法 | 自动电位滴定仪 | 豆瓣酱、豆腐乳 |
| 黄曲霉毒素B₁ | 免疫亲和柱-HPLC法 | 荧光检测器、免疫亲和柱 | 豆瓣酱、辣椒酱 |
| 苏丹红 | LC-MS/MS法 | 液相色谱-串联质谱仪 | 辣椒酱 |
| 亚硝酸盐 | 分光光度法 | 紫外可见分光光度计 | 豆腐乳 |
五、检测流程与注意事项
取样规范：
豆瓣酱/豆腐乳：取同一批次3瓶（罐），混合均匀后取样200g。
辣椒酱：避免取表层油脂，搅拌后取样。
保存条件：
微生物样品需冷链运输（0~4℃），24小时内送检。
化学检测样品避光常温保存。
检测频率：
出厂批检：每批次必检微生物、氨基酸态氮、盐分。
季度全检：覆盖重金属、添加剂、毒素等项目。