膳食纤维作为一种平衡饮食结构、有益人体健康的物质,是公认的“第七大营养素”。膳食纤维属于食品主要成分,含有蛋白质、脂肪、维生素及碳水化合物等多种成分。当前人们生活条件越来越好,都关注到身体健康问题,对于膳食纤维方面的营养需求较大。为满足人们的饮食需要,可将水果类多糖类纤维、麸皮类纤维和植物纤维等加入到食品研发与生产当中,如饼干、面包和糕点等,及时纠正人们的身体营养失衡情况。
膳食纤维对人体健康存在积极的影响,通过国内较多研究证实,补充膳食纤维具有以下的作用:对高脂肪膳食所引发的脂肪肝会构成阻滞,从而预防脂肪肝的发生;通过对胆汁酸代谢产生一定作用,会导致机体胆固醇排出量发生变化,血清胆固醇降低,从而达到预防冠状动脉硬化所致心脏病的目的;在预防便秘,预防大肠癌方面的优势突出,膳食纤维通便作用可使肠内压下降,以此从根本上预防便秘引起的痔疮及下肢静脉曲张;补充膳食纤维能够促进糖代谢,达到降低血压的效果;可以很好的清除pH自由基,抗氧化活性、抗突变作用较佳;对有机物农药可加以吸附、清除重金属离子,避免发生农药毒害现象;在加速钙、铁、镁等的吸收方面功能较强;膳食纤维中含有食品添加剂,不但能对产品颜色、味道、以及保水性等构成积极的影响,可将其当作稳定剂、增稠剂;在肠炎治疗中应用效果较佳。
膳食纤维主要有水果多糖类、麸皮类、多糖胶类以及其他类别。水果多糖类应用情况:通过柑橘、苹果可提取适量果胶、待凝胶后作为酸化粘度增强剂、糖化混合物粘度增强剂以及溶液粘度增强剂等。水果加工的过程存在75%左右果胶可以保留下来,其中低脂果胶可制作果酱、制作水果酸乳酪、乳品和糕点等;高脂果胶可在果冻和酸性糖果心芯、重组果汁类产品等当中运用,均可获得较好的效果。提取果汁,对苹果、梨子的纤维成分回收率较高,绝大部分为不溶性纤维,这类型的纤维味道不重,保水能力较强,在烘焙食品、谷物食品中运用较好。
