食品中的蛋白质在催化加热的条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液标定，根据酸的消耗量计算氮的含量，再乘以换算系数，即为蛋白质含量。
食品营养分析主要是通过检测食品中的营养成分，以评估食品的营养价值和对人体健康的影响。一般包括以下指标：
1. 碳水化合物（包括糖和淀粉）
2. 脂肪（包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）
3. 蛋白质（包括氨基酸和各类蛋白）
4. 维生素（包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E和叶酸等）
5. 矿物质（包括铁、钙、钾、镁、锌和硒等）
6. 纤维素
7. 水分含量等。
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