一般来说，蔬菜的颜色越深，营养就越多。如果按颜色区分，绿色蔬菜的营养成分高于红色和黄色蔬菜，红色和黄色蔬菜高于白色蔬菜。例如，红色番茄含有的茄红素高于黄色番茄，绿色椰子蔬菜含有的维生素A高于白色椰子蔬菜，红色红薯比白色红薯营养更高，黑真菌含有的各种维生素高于白真菌。
食品检测-蔬菜检测范围
蔬菜包括新鲜食用菌、鳞茎蔬菜、芸苗属蔬菜、叶菜、茄果蔬菜、瓜类蔬菜、豆类蔬菜、茎类蔬菜、根茎和土豆类蔬菜、水生蔬菜、芽类蔬菜等蔬菜。新鲜食用菌包括蘑菇和真菌。
食品检测-蔬菜检测项目
无公害蔬菜检测项目
(一)生产基地环境检测中农田灌溉水指标9项:pH值、汞、镉、铅、
砷、铬、氟化物、氯化物、氰化物；9项土壤质量指标：pH值、汞、砷、铅、镉、铬、铜、六六六、DDT。
(二)蔬菜产品卫生质量检测指标:氟、砷、汞、镉、铅、铬、六六六、DDT，甲拌磷、硫磷、辛硫磷、马拉硫磷、倍硫磷、氧化乐果、敌敌畏、乐果、溴氰菊酯、氰戊菊酯、百菌清、多菌灵、亚硝酸盐23项。
粮食检测-蔬菜检测依据标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药大残留限量
GB/T 23379 水果、蔬菜及茶叶中吡虫啉残留的测定 高效液相色谱法
GB/T 23381食品中6-苄基腺嘌呤的测定 高效液相色谱法
GB/T 23584 水果、蔬菜中啶虫脒残留量的测定 液相色谱-串联质谱法
NY/T 1257 食用菌中荧光物质的检测
NY/T 1275 蔬菜、水果中吡虫啉残留量的测定
NY/T 1379 蔬菜中334种农药多残留的测定 气相色谱质谱法和液相色谱质谱法
NY/T 1453 蔬菜及水果中多菌灵等16种农药残留测定 液相色谱-质谱-质谱联用法
NY/T 1725 蔬菜中灭蝇胺残留量的测定 高效液相色谱法
