维生素C测定就是对维生素C的测定。在测定维生素C的国标方法中，荧光法为测定食物中维生素C含量的第一标准方法，2、4－二硝基苯肼法作为第二法。
1．原理样品中还原型经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与领苯二氨（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉（）,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。本方法的*小检出限为0.022g/ml。
2．适用范围GB12392-90本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定
3．仪器3．1．实验室常用设备。3．2．荧光风光光度计或具有350nm及430nm波长的荧光计。3．3．打碎机。
4．试剂本实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明均为分析纯试剂。（1）偏磷酸－乙酸液：称取15g偏磷酸，加入40ml冰乙酸及250ml水，搅拌，放置过夜使之逐渐溶解，加水至500ml。4℃冰箱可保存7～10天。（2）0.15mol/L硫酸：取10ml硫酸，小心加入水中，再加水稀释至1200ml。（3）偏磷酸－乙酸－硫酸液：以0.15mol/L硫酸液为稀释液，其余同4.1.配制。（4）50%乙酸钠溶液：称取500g乙酸钠（CH3COONa·3H2O），加水至1000ml。（5）硼酸-乙酸钠溶液：称取3g硼酸，溶于100ml乙酸钠溶液（4.4）中。临用前配制。（6）邻苯二胺溶液：称取20mg邻苯二胺，于临用前用水稀释至100ml。（7）0.04%百里酚兰指示剂溶液：称取0.1g百里酚蓝，加0.02mol/L氢氧化钠溶液，在玻璃研钵中研磨至溶解，氢氧化钠的用量约为10.75ml，磨溶后用水稀释至250ml。变色范围：pH=1.2红色pH=2.8黄色pH>4.0兰色（8）活性炭的活化：加200g炭粉于1L1+9盐酸中，加热回流1~2h，过滤，用水洗至滤液中无铁离子为止，置于110~120℃烘箱中干燥，备用。（9）标准抗坏血酸标准溶液（1mg/ml）：准确称取50mg抗坏血酸，用溶液（4.1）溶于50ml容量瓶中，并稀释至刻度。抗坏血酸标准使用液（100μg/ml）:取10ml抗坏血酸标准液，用偏磷酸-乙酸溶液稀释至100ml。定容前试pH值，如其pH>2.2时，则应用溶液（4.3）稀释。标准曲线的制备：取下述"标准"溶液（抗坏血酸含量10μg/ml）0.5、1.0、1.5和2.0ml标准系列，取双份分别置于10ml带盖试管中，再用水补充至2.0ml。
5.操作步骤5.1样品制备全部实验过程应避光。称取100g鲜样，加100g偏磷酸-乙酸溶液，倒入打碎机内打成匀浆，用百里酚蓝指示剂调试匀浆酸碱度。如呈红色，即可用偏磷酸-乙酸溶液稀释，若呈黄色或兰色，则用偏磷酸-乙酸-硫酸溶液稀释，使其pH为1.2。匀浆的取量需根据样品中抗坏血酸的含量而定。当样品液含量在40~100μg/ml之间，一般取20g匀浆，用偏磷酸-乙酸溶液稀释至100ml，过滤，滤液备用。5.2氧化处理：分别取样品滤液及标准使用液各100ml于带盖三角瓶中，加2g活性炭，用力振摇1min，过滤，弃去*初数毫升滤液，分别收集其余全部滤液，即样品氧化液和标准氧化液，待测定。5.3各取5ml标准氧化液于2个50ml容量瓶中，分别标明"标准"及"标准空白"。5.4各取5ml样品氧化液于2个50ml容量瓶中，分别标明"样品"及"样品空白"。5.5于"标准空白"及"样品空白"溶液中各加5ml硼酸-乙酸钠溶液，混合摇动15min，用水稀释至50ml，在4℃冰箱中放置2h，取出备用。5.6于"样品"及"标准"溶液中各加入5ml50%乙酸钠溶液，用水稀释至50ml，备用。5.7荧光反应取"标准空白"溶液，"样品空白"溶液及（5.6）中"样品"溶液各2ml，分别置于10ml带盖试管中。在暗室中迅速向各管中加入5ml邻苯二胺，振摇混合，在室温下反应35min，用激发光波长338nm、发射光波长420nm测定荧光强度。标准系列荧光强度分别减去标准空白荧光强度为纵坐标，对应的抗坏血酸含量为横坐标，绘制标准曲线或进行相关计算，其直线回归方程供计算时使用。
6.计算X=（c×V/m）×F×(100/1000)式中：X-----样品中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量，mg/100g；c------由标准曲线查得或由回归方程算得样品溶液浓度，μg/ml；m-----试样质量，g；F------样品溶液的稀释倍数；V------荧光反应所用试样体积，ml。例：测定每一制备溶液的荧光强度。用标准溶液每ml含2.5μg、5.0μg、7.5μg及10.0μg，各标准浓度管读数减去相应的标准空白读数的各平均值做标准曲线。由样品液读数减去样品液空白读数之值，从标准曲线上查得相应的抗坏血酸（μg/ml），按取样量及稀释率计算样品中抗坏血酸的含量。如：取制备好的辣椒样品2.138g，稀释到100ml，氧化后分别取10ml滤液稀释到50ml样品读数为23.34，样品空白读数为3.188，样品读数减去样品空白读数为20.152，查荧光标准曲线相当标准抗坏血酸的2.23μg。2.23×100×50×100------------------------=52（mg/100g）2.138×10×1000
