广州食品安全国家标准检测 腌腊肉制品检测

广州食品安全国家标准检测 腌腊肉制品检测  

　　腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢迎，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等具代表性。现行腌腊肉制品食品安全国家标准为GB2730-2015，已实施六年多。本次重点解读腌腊肉制品的定义与分类、相关标准主要内容、检测注意事项和风险分析等。

定义与分类
　　腌腊肉制品属于预制肉制品，相比熟肉制品，其本质差异是腌腊肉制品为非即食类。
　　基本分类：
　　火腿以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。
　　腊肉以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

　　咸肉以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。
　　香（腊）肠以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。
　　容易混淆的分类：
　　常见产品为腊肉、腊猪嘴、酱板鸭、川味香肠、湖南腊肉、风味腊肠、纯精块、广式腊肠、腊后腿肉、金华火腿、精腿自然块、土家腊猪肝、雪花培根（生培根）、经典培根（生培根）等，常见执行标准为GB2730、GB/T 23492（生制）、GB/T 23493、GB/T 18357、GB/T19088等。腌腊肉制品容易混淆的分类可能有调理肉制品，或者经过简单分割直接速冻，未添加调料或配料的产品，如冻鸡翅、冻羊肉卷等；也可能与熟制的培根、熏煮香肠火腿等混淆。还有可能与一些地方特色食品混淆，如烧腊、熟制板鸭等，要依据食用方式进行分类。

相关标准主要内容
　　GB2730中污染物限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求。其中污染物限量需要注意肉类和内脏有所差异；N-二甲基亚硝胺规定了肉制品中的限量。理化指标规定了过氧化值和三氮两个指标，其中过氧化值禽类和畜类产品有所差异，三氮只针对火腿类产品。相比GB2730-2005版标准，该标准取消了酸价指标。

检验注意事项
　　样品预制备：腌腊肉制品检测项目时，要注意样品的均匀性和制备样品用量。还要注意如亚硝酸盐等指标稳定性的控制及降解情况。过氧化值是一种指示油脂氧化酸败程度的关键指标，检测时要注意制备试样的存储条件和时间对其指标的影响。
　　检验注意：一是防腐剂类检测，要注意肉制品基质可能会对苯甲酸、山梨酸等有干扰，测定时需结合DAD光谱图进行判定，必要时可依据GB5009.28流动相中加入甲酸进行分离调整，也可进行质谱定性。二是合成着色剂的测定，因肉制品中含有蛋白质，会竞争吸附导致方法回收率低,在处理此类样品时,需注意蛋白质沉淀效果。三是氯霉素检测，实验室可能存在污染情况，要进行全空白监控。四是腌腊肉制品中氯化钠含量较高，在使用离子色谱测定亚硝酸盐含量时，如未充分去除氯离子，可能在色谱中会存在干扰，日常工作中需注意保留时间定性影响，必要情况下可优化淋洗液洗脱强度来进行分离调整。
　　判定原则：一是过氧化值指标判定时，需要区分畜类和禽类；二是防腐剂比例之和判定问题，一般情况不纳入亚硝酸盐进行计算（除企业明示作为防腐剂）；三是注意带入原则，如香肠中的苯甲酸，可能存在酱油、酱及酱制品、复合调味料等带入情况，而香肠中山梨酸、胭脂红等可能存在胶原蛋白肠衣带入。