高压灭菌又称加压灭菌，需要一定的灭菌设备即高压蒸汽灭菌器。它是根据蒸汽的温度和蒸汽压力成正比，通过加压提高温度，利用高温蒸汽进行灭菌，灭菌完全、彻底，效果好且可以大大缩短灭菌时间，是一种有效、用途广的灭菌方法。
常压蒸汽灭菌是目前食用菌大规模生产中应用广泛的一种灭菌方法，可用蒸锅、蒸笼、铁桶、土蒸灶等。容量可大可小，结构可因地制宜，经济实用。灭菌时瓶、袋要摆放有序并留有一定间隙，利用100℃的流通蒸汽灭菌。流通蒸汽的温度一般不会超过100℃，故仅可杀死微生物繁殖体，不能完全杀死芽孢和孢子。常压蒸汽灭菌的时间必须达8小时以上或更长时间。灭菌结束需待温度降至70℃以下才可打开灶门，否则易引起料袋鼓气拉薄而报废。常压灭菌的不足之处是灭菌时间长，消耗能源大，水易烧干或需不断加水，稍有不慎还易造成灭菌不彻底。