高压灭菌又称加压灭菌,需要一定的灭菌设备即高压蒸汽灭菌器。它是根据蒸汽的温度和蒸汽压力成正比,通过加压提高温度,利用高温蒸汽进行灭菌,灭菌完全、彻底,效果好且可以大大缩短灭菌时间,是一种有效、用途广的灭菌方法。
常压蒸汽灭菌是目前食用菌大规模生产中应用广泛的一种灭菌方法,可用蒸锅、蒸笼、铁桶、土蒸灶等。容量可大可小,结构可因地制宜,经济实用。灭菌时瓶、袋要摆放有序并留有一定间隙,利用100℃的流通蒸汽灭菌。流通蒸汽的温度一般不会超过100℃,故仅可杀死微生物繁殖体,不能完全杀死芽孢和孢子。常压蒸汽灭菌的时间必须达8小时以上或更长时间。灭菌结束需待温度降至70℃以下才可打开灶门,否则易引起料袋鼓气拉薄而报废。常压灭菌的不足之处是灭菌时间长,消耗能源大,水易烧干或需不断加水,稍有不慎还易造成灭菌不彻底。