食品中还原糖的测定有直接滴定法和高锰酸钾滴定法两种国标法，本实训采用直接滴定法(依据GB/T5009.7-2008第一法)。
1.目的要求
(1)进一步巩固和规范氧化还原滴定操作。
(2)理解还原糖测定原理及操作要点。
(3)掌握糖果中还原糖测定的操作技能。
(4)学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。
2.实训原理
试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝(又称次甲基蓝)作指示剂，滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，待二价铜全部还原后，稍过量的还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据所消耗的样液体积，即可计算出还原糖的含量。
3.实训用品
(1)酸式滴定管：25mL。
(2)可调式电炉，带石棉板。
(3)盐酸。
(4)碱性酒石酸铜(又称菲林试剂)甲液：称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
(5)碱性酒石酸铜(菲林试剂)乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁*化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
(6)葡萄糖标准溶液(1g/L)：称取1g(到0.0001g)经过98～100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸(防止微生物生长)，并以水稀释至1000mL。此溶液每1mL相当于1.0mg葡萄糖。
4.安全提醒
用电炉加热，操作中注意不可用沾水的手去插拔电源插头，以防触电。在溶液沸腾状态下滴定时要离锥形瓶稍高些，以防蒸汽烫手。
5.操作步骤
(1)样品处理准确称取1g样品置于250mL容量瓶中加水溶解定容，摇匀，即为样液。
(2)标定碱性酒石酸铜溶液准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸腾，趁热以1滴/2s的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，按式(1)计算每10mL(甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。
m1=p×V1.............（1）
式中m1——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg
p——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL
V1——平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL
(3)试样溶液预测定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸腾，保持沸腾以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以1滴/2s的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样液的体积。据此确定样液浓度是否合适，以便加以调整。
当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的葡萄糖标准溶液的体积相近，约10mL左右(即样液中还原糖的浓度以0.1g/100g为宜)，结果按式(2)计算。
当浓度过低时则采取直接加入10mL样液，免去加水10mL，再用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于10mL样液所含还原糖的量。结果按式(3)计算。
(4)试样溶液的测定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.00ml，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管中加入比预测体积少1mL的试样溶液至锥形瓶中，加热使其在2min内沸腾，保持沸腾继续以1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样液的体积，同法平行操作3份，得出平均消耗体积。
