一、食品中水分的存在形式
根据食品中水分所处的状态及与非水组分结合的强弱不同，将其划分为结合水和游离水两大类。前者一般指结晶水和吸附水。此类水分在食品内部不能作为溶剂，很难用蒸发的方法分离除去结合水，因而也称束缚水。后者包括润湿水分、渗透水分和毛细管水，其保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰，一些能使食品变质的反应和微生物活动可在其中进行。此类水分易用蒸发的方法分离出去，也称自由水。食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。不同种类的食品的水分的含量差别很大。常见食品中水分含量见表3-1。
二、水分测定的意义和方法
水分含量是食品的重要质量指标之一。食品含水量的高低直接影响食品的感官性质、鲜度、风味、加工性、贮藏稳定性等。如新鲜面包的水分含量若低于28%～30%，其外观形态干瘪，缺少光泽；保藏的面包若变硬，不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果；肉食品(如香肠)的口味与吸水、持水的情况关系十分密切；水果硬糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低则会出现反砂甚至反潮现象；乳粉的水分含量控制在2.5%～3.0%，可抑制微生物生长繁殖，延长保质期。若水分超过3.5%，乳粉易结块，变质加速，不仅商品价值降低，也损害消费者利益。
在食品监督管理中，水分含量的测定可为评价食品或其原料的品质提供依据。相关食品标准对食品的水分含量(或固形物含量)有明确的规定，如硬质干酪的水分含量≤42%(《GB5420-2003食品安全国家标准干酪》)；麦乳精(含乳固体饮料)的水分含量≤2.5%(《GB7101-2003固体饮料卫生标准》)。食品中水分超标，不仅反映食品本身的质量问题，也反映出生产、流通环节的诸如掺杂使假等违法违规问题，因为水是廉价的掺入物。
在食品加工和保藏中，水分含量的测定为成本核算、物料平衡提供基础数据，对工艺控制、品质保障和产品经济性等具有指导意义。如乳粉生产，需依据原料乳含水量的测定结果和乳粉含水量的质量标准进行物料衡算。又如面包生产中，水分直接影响面团的韧性。加水量多面团软，而加水量少面团硬，做出的面包体积不够大，影响生产企业的经济效益。再如酱油的原料蒸煮和酿酒过程中水分的控制、食品贮存期间的温度和湿度等条件的选择等，都涉及水分指标。
食品中水分的测定方法通常可分为直接法和间接法两大类。直接法是直接测量水分或是利用水分本身发生的定量化学反应来进行测定，如利用水的挥发性将其从食品样品中分离出来，再以其重量或体积来定量的干燥法、蒸馏法。间接法不是直接测量水分，而是测量与水分相关的食品的某个参数。如测定食品的相对密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质，间接确定水分含量。
《GB5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定》规定了用直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法和卡尔-费休法。
