辣椒内的辛辣成分为辣椒素、二氢辣椒素等,是由同类物族组成的混合物、属单脂肪酸香兰基酰胺,总称辣椒素;成分纯正,提取过程中强调了选择性提取工艺,不含其它成分及杂质的称之为水溶性辣椒素。
水溶性颗粒辣椒素风味特点
产品风味之一:辣味和辣感觉
本产品主要功能成分(辛辣成分)是单脂肪酸香兰基酰胺,属热辣型,其辛辣程度可使整个口腔烧灼感觉到整个舌面,直到喉咙。
产品风味之二:独特香气
独特香气是其分子结构中含有香味基团酰胺基—CO-NH2,辣椒素分子的分子量为305,在呈味分子的分子量上限,挥发性小,但因其飘移弥漫性,气息强烈,其香气强度可高达900~1000(以干留兰香为100)。
产品独特性——水溶性成因
由辣椒素分子结构可知,它是一个非离子极性化合物,含有水溶性极性基团——酚羟基。这种极性化合物与水可形成氢键,将水分子缚束,是产品水溶性成因之一;产品中含有原料椒皮中的蛋白质、淀粉、糖等,水可分散这些物质,形成胶溶过程,辣椒素被水膨润浸透后而被胶溶过程携带、分散,包埋在溶胶内,是产品水溶性成因之二;
未知成分分析领域,一直从化工、食品、医药产品配方检测,成分化验,性能改良等技术支持工作,集中利用液相色谱(LC)、红外光谱(IR、傅立叶)、核磁波谱(NMR)、差式扫描热议(DSC/DTA)等仪器解析,经由分析得到准确的谱图数据显示,清楚配方成分,从而可以得到产品的配方。
水溶性辣椒素具备以下几大特点:
1)速溶于水、迅速渗透;
2)实现标准化,辣度稳定可调;
3)无色透明、辣感柔和、独特的后辣感;
产品的祛臭功能—除去鱼腥臭味
新鲜鱼含氧化三甲胺,鱼油细菌作用被还原成腥臭味的三甲胺;
1、新鲜鱼中含约2%尿素,由于分解产生氨而带臭味;
2、新鲜鱼表面粘液中含蛋白质氨基酸,故细菌繁殖产生氨、甲氨、硫化氢、甲硫醇等腥臭味;
3、辣椒素结构中含有酚羟基,可与三甲胺反应形成不挥发、无臭味α型复合物;
4、辣椒素对嗅觉细胞强烈刺激作用,可转移、分散,模糊嗅觉对臭味的注意,掩盖了腥臭气息;
5、水溶性辣椒素水分散蛋白质和淀粉成溶胶,对臭味吸附包埋,从而达到综合去腥臭作用。
饮品中辣味和辣感应用
水溶性辣椒素,放在饮品当中,无色透明,既不会影响产品本来的颜色,口感还是非常柔和的辣感,这样不会和咖啡或者饮品起到冲突,主味不会影响,后辣会让您有一种意外的惊喜。现在的饮品也在和咸味来搭配,会碰撞出不一样的效果和概念。