辣椒素成分检测

辣椒内的辛辣成分为辣椒素、二氢辣椒素等，是由同类物族组成的混合物、属单脂肪酸香兰基酰胺，总称辣椒素；成分纯正，提取过程中强调了选择性提取工艺，不含其它成分及杂质的称之为水溶性辣椒素。

水溶性颗粒辣椒素风味特点

产品风味之一：辣味和辣感觉

本产品主要功能成分（辛辣成分）是单脂肪酸香兰基酰胺，属热辣型，其辛辣程度可使整个口腔烧灼感觉到整个舌面，直到喉咙。

产品风味之二：独特香气

独特香气是其分子结构中含有香味基团酰胺基—CO-NH2，辣椒素分子的分子量为305，在呈味分子的分子量上限，挥发性小，但因其飘移弥漫性，气息强烈，其香气强度可高达900~1000(以干留兰香为100)。

产品独特性——水溶性成因

由辣椒素分子结构可知，它是一个非离子极性化合物，含有水溶性极性基团——酚羟基。这种极性化合物与水可形成氢键，将水分子缚束，是产品水溶性成因之一；产品中含有原料椒皮中的蛋白质、淀粉、糖等，水可分散这些物质，形成胶溶过程，辣椒素被水膨润浸透后而被胶溶过程携带、分散，包埋在溶胶内，是产品水溶性成因之二；

未知成分分析领域，一直从化工、食品、医药产品配方检测，成分化验，性能改良等技术支持工作，集中利用液相色谱（LC）、红外光谱（IR、傅立叶）、核磁波谱（NMR）、差式扫描热议（DSC/DTA）等仪器解析，经由分析得到准确的谱图数据显示，清楚配方成分，从而可以得到产品的配方。

水溶性辣椒素具备以下几大特点：

1）速溶于水、迅速渗透；

2）实现标准化，辣度稳定可调；

3）无色透明、辣感柔和、独特的后辣感；

产品的祛臭功能—除去鱼腥臭味

新鲜鱼含氧化三甲胺，鱼油细菌作用被还原成腥臭味的三甲胺；

1、新鲜鱼中含约2%尿素，由于分解产生氨而带臭味；

2、新鲜鱼表面粘液中含蛋白质氨基酸，故细菌繁殖产生氨、甲氨、硫化氢、甲硫醇等腥臭味；

3、辣椒素结构中含有酚羟基，可与三甲胺反应形成不挥发、无臭味α型复合物；

4、辣椒素对嗅觉细胞强烈刺激作用，可转移、分散，模糊嗅觉对臭味的注意，掩盖了腥臭气息；

5、水溶性辣椒素水分散蛋白质和淀粉成溶胶，对臭味吸附包埋，从而达到综合去腥臭作用。

饮品中辣味和辣感应用

水溶性辣椒素，放在饮品当中，无色透明，既不会影响产品本来的颜色，口感还是非常柔和的辣感，这样不会和咖啡或者饮品起到冲突，主味不会影响，后辣会让您有一种意外的惊喜。现在的饮品也在和咸味来搭配，会碰撞出不一样的效果和概念。