食品中有害物质种类：
1、生物性有害物质
2、化学性有害物质
3、物理性有害物质
食品中有害物质的检测步骤:
1、常规理化检测步骤→直接测量（通过仪器或者辅助设备）
2、化学检测步骤→取样→浸泡→提取→加入项目检测的所需试剂→通过仪器得出数据
一、正确选择分析方法的重要性
食品中有毒有害物质检测的目的是为生产部门和市场管理监督部门提供准确、可靠的分析数据，以便生产部门根据这些数据对原料的质量进行控制，制定合理的工艺条件，保证生产正常进行，以较低的成本生产出符合卫生标准和质量标准的产品；市场管理和监督部门则根据这些数据对被检食品的品质和质量作出正确客观的判断和评定，防止质量低劣食品危害消费者的身心健康。为了达到上述目的，除了需要采取正确的方法采集样品，并对采取的样品进行合理的制备和预处理外，在现有的众多分析方法中，选择正确的分析方法是保证分析结果准确的又一关键环节。如果选择的分析方法不恰当，即使前序环节非常严格、正确，得到的分析结果也可能是毫无意义的，甚至会给生产和管理带来错误的信息，造成人力、物力的损失。
二、选择分析方法应考虑的因素
样品中待测成分的分析方法很多，怎样选择恰当的分析方法是需要认真周密考虑的。一般地说，应该综合考虑下列各因素。
1、分析要求的准确度和精密度
不同分析方法的灵敏度、选择性、准确度、精密度各不相同，要根据生产和科研工作对分析结果要求的准确度和精密度来选择适当的分析方法。
2、分析方法的繁简和速度
不同分析方法操作步骤的繁简程度和所需时间及劳力各不相同，每样次分析的费用也不同。要根据待测样品的数目和要求取得分析结果的时间等来选择适当的分析方法。同一样品需要测定几种成分时，应尽可能选用能用同一份样品处理液同时测定该样品几种成分的方法，以达到简便、快速的目的。
3、样品的特性
各种样品中待测成分的形态和含量不同；可能存在的干扰物质及其含量不同；样品的溶解和待测成分提取的难易程度也不相同。要根据样品的这些特性来选择制备待测液、定量某成分和消除干扰的适宜方法。
4、现有条件
分析工作一般在实验室进行，各级实验室的设备条件和技术条件也不相同，应根据具体条件来选择适当的分析方法。
在具体情况下究竟选用哪一种方法，必须综合考虑上述各种因素，但首先必须了解各类方法的特点，如方法的精密度、准确度、灵敏度等，以便加以比较。
三、分析方法的评价
在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
①精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表着测定方法的稳定性和重现性。
精密度的高低可用偏差来衡量。在考虑一种分析方法的精密度时，通常用标准偏差和变异系数来表示。
②准确度是指测定值与真实值的接近程度。测定值与真实值越接近，则准确度越高。准确度高低可用误差来表示，它反映了测定结果的可靠性。在选择分析方法时，为了便于比较，通常用相对误差表示准确度。准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度不一定高。
某一分析方法的准确度，可通过测定标准试样的误差，或做回收试验计算回收率，以误差或回收率来判断。
在回收试验中，加入已知量的标准物的样品，称为加标样品。未加标准物质的样品称为未知样品。在相同条件下用同种方法对加标样品和未知样品进行预处理和测定。
③灵敏度是指分析方法所能检测到的低量。不同的分析方法有不同的灵敏度，一般仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析法(重量分析和容量分析)灵敏度相对较低。
在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。一般地说，待测成分含量低时，须选用灵敏度高的方法；含量高时选用灵敏度低的方法，以减少由于稀释倍数太大所引起的误差。由此可见，灵敏度的高低并不是评价分析方法好坏的标准，一味追求选用高灵敏度的方法是不合理的。
