在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，但这些滋味均不是单一的物质。利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，具有该食品的香气。人们的味蕾已不满足仅有的几种味道，增味剂，从而刺激感官而显示出鲜美的味道。
一、主要概念
1.食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。
2.增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。
3.一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。
4.食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。
5.增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。
6.鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。
二、化学成分分析
我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。
食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂Zui重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），每天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。
作为食品增味剂要具有三种呈味特性：
① 本身具有鲜味，呈味阈值较低，在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；
② 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；
③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果
三、增味剂成分配方技术
利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径。在调味料中添加多种氨基酸、维生素或矿物质，开发营养强化和保健型调味料，发挥其营养与调味双重功能，可生产具有保健功能的特种调味料。
