熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。现行熟肉制品食品安全国家标准为GB2726-2016，适用于预包装的熟肉制品，不适用于肉类罐头，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品，该标准已实施4年多。本次重点解读熟肉制品的定义与分类、相关标准主要内容、检测注意事项和风险分析等。
定义与分类
熟肉制品相比预制肉制品，关键特点是熟化。而熟肉制品细类的分类主要依据Zui终熟化工艺的差异性。
酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽产品为主要原料，放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料、食品添加剂（或不加）等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工制成的肉制品，其主要特点是以水为加热介质煮制而成，一般会执行GB/T23586、GB 2726、SB/T 10381或企业标准等。
熟肉干制品：以畜禽肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（片或条）、调味、复煮、收汤、干燥等制成的熟肉制品，包括肉干、肉松、肉脯等。其主要特点是工艺中有收汤、干燥等过程，一般会执行GB/T23969、GB/T 23968、GB/T 31406、GB 2726、GB/T 25734或企业标准等。
熏烧烤肉制品：以畜禽产品为主要原料，添加相关辅料，经腌、煮等工序进行前处理，主要特点是以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺制成的肉制品，包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等，一般会执行GB2726、GB/T 23492或企业标准。
熏煮香肠火腿制品：包括肉灌肠、火腿等。其中肉灌肠是指以畜禽肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。熏煮火腿是指以畜禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉，充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品，一般会执行GB/T20711、GB/T 20712、SB/T 10279、GB2726或企业标准等。
相关标准主要内容
GB2726中污染物限量、致病菌限量、添加剂使用等均关联基础标准要求。其中污染物限量需要注意肉类和内脏有所差异，且干制品考虑脱水率；但N-二甲基亚硝胺明确规定了熟肉干制品中的限量，不需要考虑脱水率。GB29921中规定了沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌（仅适用于牛肉制品），且金黄色葡萄球菌使用GB4789.10第二法。微生物限量中规定了菌落总数和大肠菌群限量，但要注意GB 2726适用于预包装产品。
检验注意事项
产品归类：产品归类一般依据原辅料、生产工艺、执行标准、标签标识、生产许可、食用方式等关键信息。产品归类上一方面是和其他大类容易混淆，一是以鱼肉为原料的产品，如红烧鱼、鱼肠等，分类应为水产制品；二是容易与罐头产品混淆，罐头一般会执行罐头工艺和标准，如GB7098、GB/T13213，且保质期相对较长，特别要注意区分的是软包装罐头；三是熟肉制品容易与预制肉制品混淆，如执行《培根》（GB/T23492-2009）的产品分生制和熟制，其中生制的为腌腊肉制品，香肠、腊肠、传统火腿等一般也归为腌腊肉制品。熟肉制品细类之间有的也容易混淆，区分关键点是熟化工艺，不能仅仅依赖产品名称来辨别，需要结合执行标准、许可或者与企业联系确认，尤其产品标准标识执行GB 2726时更需要注意。如肉干可能是酱卤肉制品、熏烧烤（油炸）制品，名称则带烤、熏等字样。熏煮香肠火腿制品中西式火腿和肉灌肠类区分，一般看执行标准和联系生产企业确认。熟肉制品往往还容易混淆的是同一家生产企业多种产品，可能产品名称相同，但产品细类本质不一样，这一点要特别注意。
样品预制备：熟肉制品检测项目时，要注意样品的均匀性和制备样品用量。还要注意如亚硝酸盐等指标稳定性的控制，需要注意降解情况。
检验注意：一是防腐剂类检测，要注意肉制品基质可能会对苯甲酸、山梨酸等有干扰，测定时需结合DAD光谱图进行判定，必要时可依据GB5009.28流动相中加入甲酸进行分离调整，也可进行质谱定性；二是工业染料检测，试验中有发现液相色谱中酸性橙II可能和赤藓红的色谱峰有重叠，需进行质谱确认；三是氯霉素检测，实验室可能存在污染情况，要进行全空白监控；四是动物源性成分检测时，如牛源性成分，可能会有牦牛、水牛、黄牛等品种，建议采用不同方法进行确证。
判定原则：一是防腐剂比例之和，一般情况不纳入亚硝酸盐计算（除企业明示作为防腐剂）；二是带入原则，如腌腊肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品中苯甲酸，可能存在酱油、食醋、泡椒、各种酱等带入，需要综合判定；三是注意西式火腿和肉灌肠类产品、酱卤肉制品和熟肉干制品等部分添加剂使用规定有所不同；四是注意GB2760新增补通告，如卫健委发布“关于葡糖淀粉酶等28种三新食品的公告（2019年第6号）”中，熏、烧、烤肉类可以使用丙酸钙；五是检测商业无菌项目时，确认是否为罐头工艺。
