黄曲霉毒素B1（AflatoxinB1简写为AFB1）是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）。黄曲霉毒素B1是已知的化学物质中致癌性强的一种。黄曲霉毒素B1对包括人和若干动物具有强烈的毒性，其毒性作用主要是对肝脏的损害。
黄曲霉毒素B1存在于土壤，动植物各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般以热带和亚热带等南方高温、高湿地区受污染为严重，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调加工温度下难以破坏。
工具/原料
如果跟大家说黄曲霉素可能很多人都不知道，如果跟大家说食物中毒那么大都肯定知道。导致食物中毒现象发生的因素有很多。比如一些细菌性食物中毒，亚硝酸钠食物中毒，那么就跟大家介绍另一种，可能导致食物中毒的因素，他就是黄曲霉素
【1】什么黄曲霉素。黄曲霉素其实是一种真菌毒素，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。黄曲霉素的种类有很多种，比如有B1，B2，G1，G2，M1，M2等。这几类中牛的，危害大的就是黄曲霉毒素B1毒性强。如果黄曲霉素中毒可能会造成肝脏肿胀，脂肪变性，出血，肾脏衰竭等现象。还具有致癌作用。
【2】哪里存在？黄曲霉素一般都产生在我们常见的粮食中。比如在我们常见的大米，小麦，玉米，大豆，这些食物中，一旦发霉，容易出现黄曲霉素。如果我们误食这些已经发霉的农产品加工成的食物。那么就极易造成黄曲霉素中毒。
一旦中毒常见的现象就是，肠胃不适，厌食，呕吐，腹胀，发热的现象。重度炎症后期还会出现腹水，脾大，黄疸，肝区肿大等现象，甚至是痉挛昏迷和死亡。中毒危害如此之巨大，在生活中，饮食上一定要多加注意。
【3】致癌致畸形。黄曲霉素除了会对肾脏，肝脏，脾脏造成伤害之外，还有较强的致癌作用。在生活中如果偶尔一次误食了黄曲霉素，只要量，就有挽救的机会。如果长期小剂量的误食这种毒素。那么在身体内长期积累，会造成相关器官的癌变。比如可能会出现肝癌，肾癌，胃癌等。如果是孕期内，黄曲霉素中毒，还有可能导致胎儿畸形。
【4】正确的处理方式。是检查污染源在哪，立即停止使用含有黄曲霉素的食物。其实采用补液利尿，护肝的支持疗法。在保护肝脏的加速体液循环排尿，把更多的毒素通过尿液排除体外。重症病人需要按中毒性肝炎进行治疗。一旦误食，及时就医，听从医生，安排治疗。